El Arte de Empanar: Los Secretos de Juanjo Cima para un Crujido Perfecto
El cachopo asturiano es una sinfon铆a de sabores: la potencia del queso, el toque salino del jam贸n y la nobleza de la Ternera Asturiana. Sin embargo, su caracter铆stica m谩s definitoria, aquello que separa un buen cachopo de uno legendario, es el crujido.
Juanjo Cima, el multipremiado art铆fice detr谩s de Las Tablas del Campill铆n (Oviedo) y La Taberna Asturiana (Gij贸n), ha conquistado numerosos galardones (隆m谩s de 17!) no solo por sus rellenos creativos, sino por dominar a la perfecci贸n la t茅cnica del empanado y la fritura. Para 茅l, el arte de empanar no es un mero paso, sino la armadura que protege el alma jugosa del plato.
A continuaci贸n, desvelamos las tres claves para conseguir un cachopo profesional, crujiente por fuera y tierno por dentro.
1. El Rigor de la Materia Prima: El Grosor Ideal
El proceso comienza antes del empanado, con la propia carne.
- Ternera Asturiana: La Base: Cima insiste en utilizar Ternera Asturiana con Indicaci贸n Geogr谩fica Protegida (IGP). Esta carne no solo aporta sabor, sino una textura ideal.
- El Aplanado Crucial: Los filetes deben ser finos y estar uniformemente aplanados. Esto es fundamental por dos motivos: primero, asegura que la carne se cocine completamente al mismo tiempo que el empanado se dora; segundo, al ser delgados, el cachopo es m谩s f谩cil de manejar y el crujido exterior se convierte en el protagonista.
2. La Trinidad del Rebozado: El Sellado Perfecto
La t茅cnica de triple empanado es cl谩sica, pero Cima aplica un rigor milim茅trico en cada paso para sellar los jugos del relleno y garantizar la adherencia.
- Paso 1: La Harina (El Sello): Un espolvoreado ligero y uniforme de harina sella la carne y el relleno, evitando que los jugos se escapen durante la fritura y que el queso se salga. Es el primer muro de contenci贸n.
- Paso 2: El Huevo (El Adhesivo): El huevo batido es la capa que une. En el caso de su famoso Cachopo Minero, Cima utiliza un toque de tinta de sepia en el huevo para darle ese color oscuro, brillante y 煤nico, un gui帽o al carb贸n asturiano.
- Paso 3: El Pan Rallado (El Crujido): No todo el pan rallado es igual. El secreto es utilizar uno de buena calidad, con una textura que se adhiera de forma compacta. Es vital cubrir cada mil铆metro y, lo m谩s importante, presionar firmemente los bordes con los dedos. Esto sella el “s谩ndwich” de carne, impidiendo que el queso y el jam贸n se fuguen.
3. La Clave de la Fritura: Aceite Limpio y Temperatura Extrema
Se puede tener el mejor relleno y el rebozado m谩s perfecto, pero si la fritura falla, el cachopo queda aceitoso y blando. Este es el paso final donde la maestr铆a se impone.
- Aceite Abundante y Limpio: Utilizar abundante aceite de oliva o girasol de alta calidad es innegociable. El aceite debe estar limpio para no transmitir sabores extra帽os y debe ser suficiente para que el cachopo quede sumergido parcialmente o totalmente.
- Temperatura al L铆mite: El aceite debe estar muy caliente (cerca de 180 掳C). Esto permite que el rebozado se selle y dore en tiempo r茅cord (unos pocos minutos por lado), minimizando la absorci贸n de grasa. La meta es conseguir un color dorado intenso y una capa crujiente sin que la carne se seque.
El estricto control de esta t茅cnica garantiza que, cuando el plato llega a la mesa, el comensal reciba esa explosi贸n de texturas: el crujido inicial que se disuelve para dar paso a la terneza de la carne y la cremosidad del relleno.
Esta obsesi贸n por la excelencia es lo que hace que sus locales sean paradas obligatorias para comer gijon (en La Taberna Asturiana) o en Oviedo. Cuando te encuentres ante uno de los cachopos de Juanjo Cima, sabr谩s que est谩s probando m谩s que una simple receta: es la manifestaci贸n de un rigor culinario que ha convertido un plato tradicional en un fen贸meno gastron贸mico.