El Arte de Empanar: Los Secretos de Juanjo Cima para un Crujido Perfecto

El cachopo asturiano es una sinfonía de sabores: la potencia del queso, el toque salino del jamón y la nobleza de la Ternera Asturiana. Sin embargo, su característica más definitoria, aquello que separa un buen cachopo de uno legendario, es el crujido.

Juanjo Cima, el multipremiado artífice detrás de Las Tablas del Campillín (Oviedo) y La Taberna Asturiana (Gijón), ha conquistado numerosos galardones (¡más de 17!) no solo por sus rellenos creativos, sino por dominar a la perfección la técnica del empanado y la fritura. Para él, el arte de empanar no es un mero paso, sino la armadura que protege el alma jugosa del plato.

A continuación, desvelamos las tres claves para conseguir un cachopo profesional, crujiente por fuera y tierno por dentro.

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1. El Rigor de la Materia Prima: El Grosor Ideal

El proceso comienza antes del empanado, con la propia carne.

• Ternera Asturiana: La Base: Cima insiste en utilizar Ternera Asturiana con Indicación Geográfica Protegida (IGP). Esta carne no solo aporta sabor, sino una textura ideal.
• El Aplanado Crucial: Los filetes deben ser finos y estar uniformemente aplanados. Esto es fundamental por dos motivos: primero, asegura que la carne se cocine completamente al mismo tiempo que el empanado se dora; segundo, al ser delgados, el cachopo es más fácil de manejar y el crujido exterior se convierte en el protagonista.

2. La Trinidad del Rebozado: El Sellado Perfecto

La técnica de triple empanado es clásica, pero Cima aplica un rigor milimétrico en cada paso para sellar los jugos del relleno y garantizar la adherencia.

• Paso 1: La Harina (El Sello): Un espolvoreado ligero y uniforme de harina sella la carne y el relleno, evitando que los jugos se escapen durante la fritura y que el queso se salga. Es el primer muro de contención.
• Paso 2: El Huevo (El Adhesivo): El huevo batido es la capa que une. En el caso de su famoso Cachopo Minero, Cima utiliza un toque de tinta de sepia en el huevo para darle ese color oscuro, brillante y único, un guiño al carbón asturiano.
• Paso 3: El Pan Rallado (El Crujido): No todo el pan rallado es igual. El secreto es utilizar uno de buena calidad, con una textura que se adhiera de forma compacta. Es vital cubrir cada milímetro y, lo más importante, presionar firmemente los bordes con los dedos. Esto sella el “sándwich” de carne, impidiendo que el queso y el jamón se fuguen.

3. La Clave de la Fritura: Aceite Limpio y Temperatura Extrema

Se puede tener el mejor relleno y el rebozado más perfecto, pero si la fritura falla, el cachopo queda aceitoso y blando. Este es el paso final donde la maestría se impone.

• Aceite Abundante y Limpio: Utilizar abundante aceite de oliva o girasol de alta calidad es innegociable. El aceite debe estar limpio para no transmitir sabores extraños y debe ser suficiente para que el cachopo quede sumergido parcialmente o totalmente.
• Temperatura al Límite: El aceite debe estar muy caliente (cerca de 180 °C). Esto permite que el rebozado se selle y dore en tiempo récord (unos pocos minutos por lado), minimizando la absorción de grasa. La meta es conseguir un color dorado intenso y una capa crujiente sin que la carne se seque.

El estricto control de esta técnica garantiza que, cuando el plato llega a la mesa, el comensal reciba esa explosión de texturas: el crujido inicial que se disuelve para dar paso a la terneza de la carne y la cremosidad del relleno.

Esta obsesión por la excelencia es lo que hace que sus locales sean paradas obligatorias para comer gijon (en La Taberna Asturiana) o en Oviedo. Cuando te encuentres ante uno de los cachopos de Juanjo Cima, sabrás que estás probando más que una simple receta: es la manifestación de un rigor culinario que ha convertido un plato tradicional en un fenómeno gastronómico.